1、在制作蛋糕时,面粉的▲质量直接影响了制品的质量。制作蛋〓糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多选用▼中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结ξ构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2、面粉一定要过〓筛,不然会有大颗粒。
3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才〖能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松。
4、蛋白⊙蛋黄分离后,蛋白中不ξ 要混入蛋黄。盛蛋←白的盆要保证无油无水,不然打不发,鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具必须洁净,尤@其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及】口感。
5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键。蛋白不用◇打得那么干,干性偏湿就好了 。